Cosa significa davvero l’acidità
Molte persone pensano che l’"acidità" significhi sapore acido. Nell’olio d’oliva, tuttavia, l’acidità si riferisce al livello di acidi grassi liberi — un indicatore chimico di quanto si sono degradati i trigliceridi dell’olio. Si misura in laboratorio, non dal sapore.
Più bassa è l’acidità, più sane e fresche erano le olive al momento della lavorazione.
Categorie e limiti
- Extravergine: acidità libera ≤ 0,8%. La categoria più alta. Solo metodi meccanici, profilo sensoriale impeccabile.
- Vergine: ≤ 2,0%. Anche prodotta meccanicamente, ma può presentare lievi difetti sensoriali.
- Raffinato: olio grezzo difettoso purificato per raffinazione chimica/termica. Neutro nel sapore e nell’odore; i polifenoli vanno in gran parte perduti.
- Olio d’oliva (miscela): olio raffinato più un po’ di olio vergine.
Cosa aumenta l’acidità
Gli acidi grassi liberi aumentano quando le olive aspettano dopo la raccolta, vengono ammaccate o subiscono fermentazione. Per questo le olive Europe Olive Oil vengono:
- Raccolte a mano a piena maturazione
- Lavorate entro 24 ore
- Estratte per spremitura a freddo (≤27°C)
Perché la bassa acidità è importante
La bassa acidità non è solo un numero; è la prova di freschezza, produzione attenta e alto valore nutritivo. La categoria extravergine contiene più polifenoli e aromi.
Europe Olive Oil: acidità sotto lo 0,8%, estrazione a freddo 100% naturale. Certificato EL40296.