Что На Самом Деле Означает Кислотность
Многие думают, что «кислотность» означает кислый вкус. Однако применительно к оливковому маслу кислотность означает уровень свободных жирных кислот — химический показатель того, насколько распались триглицериды масла. Она измеряется в лаборатории, а не на вкус.
Чем ниже кислотность, тем более здоровыми и свежими были оливки на момент переработки.
Сорта и Пределы
- Extra Virgin (высший сорт): свободная кислотность ≤ 0,8%. Высшая категория. Только механические методы, безупречный органолептический профиль.
- Virgin: ≤ 2,0%. Также механическое производство, но возможны небольшие органолептические дефекты.
- Рафинированное: дефектное сырое масло, очищенное методом химической/термической рафинации. Нейтральное по вкусу и запаху; полифенолы в значительной степени теряются.
- Оливковое масло (купаж): рафинированное масло с добавлением некоторого количества нерафинированного.
Что Повышает Кислотность?
Свободные жирные кислоты растут, когда оливки долго ждут после сбора, повреждаются или подвергаются брожению. Именно поэтому оливки Europe Olive Oil:
- Собираются вручную в момент полной зрелости
- Перерабатываются в течение 24 часов
- Извлекаются методом холодного отжима (≤27°C)
Почему Важна Низкая Кислотность
Низкая кислотность — это не просто цифра; это доказательство свежести, тщательного производства и высокой питательной ценности. Категория extra virgin содержит больше всего полифенолов и ароматических веществ.
Europe Olive Oil: кислотность ниже 0,8%, 100% натуральная холодная экстракция. Сертификат EL40296.