Lo que la acidez realmente significa
Mucha gente cree que la «acidez» significa sabor ácido. En el aceite de oliva, sin embargo, la acidez se refiere al nivel de ácidos grasos libres — un indicador químico de cuánto se han descompuesto los triglicéridos del aceite. Se mide en el laboratorio, no por el sabor.
Cuanto menor es la acidez, más sanas y frescas estaban las aceitunas al procesarse.
Categorías y límites
- Virgen extra: acidez libre ≤ 0,8%. La categoría más alta. Solo métodos mecánicos, perfil sensorial impecable.
- Virgen: ≤ 2,0%. También producida mecánicamente, pero puede presentar pequeños defectos sensoriales.
- Refinado: aceite crudo defectuoso purificado por refinación química/térmica. Neutro en sabor y olor; los polifenoles se pierden en gran medida.
- Aceite de oliva (mezcla): aceite refinado más algo de aceite virgen.
¿Qué aumenta la acidez?
Los ácidos grasos libres aumentan cuando las aceitunas esperan tras la cosecha, se dañan o sufren fermentación. Por eso las aceitunas Europe Olive Oil:
- Se recogen a mano en su punto óptimo de madurez
- Se procesan en 24 horas
- Se extraen por prensado en frío (≤27°C)
Por qué importa la baja acidez
La baja acidez no es solo un número; es prueba de frescura, producción cuidadosa y alto valor nutritivo. La categoría virgen extra contiene más polifenoles y aromas.
Europe Olive Oil: acidez inferior al 0,8%, extracción en frío 100% natural. Certificado EL40296.