Ce que l’acidité signifie vraiment
Beaucoup de gens pensent que l’« acidité » signifie un goût acide. Dans l’huile d’olive, l’acidité désigne cependant le niveau d’acides gras libres — un indicateur chimique de la dégradation des triglycérides de l’huile. Elle est mesurée en laboratoire, pas au goût.
Plus l’acidité est faible, plus les olives étaient saines et fraîches lors de leur traitement.
Catégories et limites
- Huile d'olive vierge extra : acidité libre ≤ 0,8%. La catégorie la plus haute. Méthodes mécaniques uniquement, profil sensoriel irréprochable.
- Huile d'olive vierge : ≤ 2,0%. Également produite mécaniquement, mais peut présenter de légères imperfections sensorielles.
- Raffinée : huile brute défectueuse purifiée par raffinage chimique/thermique. Neutre en goût et odeur ; les polyphénols sont en grande partie perdus.
- Huile d’olive (mélange) : huile raffinée plus un peu d’huile vierge.
Ce qui augmente l’acidité
Les acides gras libres augmentent quand les olives attendent après la récolte, se meurtissent ou subissent une fermentation. C’est pourquoi les olives Europe Olive Oil sont :
- Cueillies à la main à pleine maturité
- Traitées dans les 24 heures
- Extraites par pression à froid (≤27°C)
Pourquoi une faible acidité est importante
Une faible acidité n’est pas qu’un chiffre ; c’est la preuve de la fraîcheur, d’une production soigneuse et d’une haute valeur nutritive. La catégorie extra vierge contient le plus de polyphénols et d’arômes.
Europe Olive Oil : acidité inférieure à 0,8%, extraction à froid 100% naturelle. Certifiée EL40296.